Ishrana za vrijeme pandemije korona virusom COVID-19 (1. dio)

Veoma je značajno da je Evropska agencija za sigurnost hrane (European Food Safety Authority, EFSA) imajući iskustvo iz prethodnih epidemija koronavirusa, kao što su SARS-CoV i MERS-CoV, istakla da nije bilo slučajeva prijenosa putem konzumacije hrane te da trenutno nema dokaza koji bi ukazivali na to da je ovaj koronavirus u tom pogledu drugačiji.

Također, prema navodima Evropskog centra za prevenciju i kontrolu bolesti (European Centre for Disease Prevention and Control, ECDC), u Kini su životinje bile vjerovatni izvor inicijalne infekcije, ali se virus prenosi s čovjeka na čovjeka, uglavnom kapljičnim putem prilikom kihanja i kašlja.

Naučnici i nadležne institucije širom svijeta nadziru širenje koronavirusa (COVID-19) i dosad ne postoji nijedan izvještaj o prijenosu koronavirusa putem hrane. Zbog toga, EFSA trenutno nije uključena u odgovor na pandemiju COVID-19.

Svjetska zdravstvena organizacija (World Health Organization, WHO) objavila je preporuke koje se odnose na sigurnost hrane, uključujući savjete o primjeni dobre higijenske prakse prilikom rukovanja hranom i pripreme hrane, kao što su pranje ruku, temeljito kuhanje mesa i izbjegavanje potencijalne križne kontaminacije između kuhane i sirove hrane.  

Križna kontaminacija se dešava ukoliko se:

• sirovo meso i povrće režu istim nožem na istoj dasci,
• ruke ne operu nakon pripreme mesa, a pređe se na pripremu povrća.

Da bi se spriječila križna kontaminacija potrebno je prati pribor (noževi, viljuške, daska,…) i ruke nakon svake pojedinačne upotrebe.

Dakle, koliko je bitno voditi računa o higijeni tijela i ruku, bitno je voditi računa o higijeni hrane. Svježe namirnice treba oprati, voće i povrće treba prati u sodi bikarboni, nikako ne deterdžentom. Nakon pranja osušiti pa onda oguliti.

Proizvode animalnog porijekla je potrebno dovoljno termički obraditi, tvrdo kuhati jaja, piletinu i crveno meso dobro skuhati, ispeći. Ovo nije vrijeme za pripremu sirovog bifteka/tartar bifteka, meko kuhanih jaja i sličnog.

Svaki virus gripe najčešće pogodi ljude slabijeg imunog sistema (starije, sa hroničnim, autoimunim bolestima, karcinomom). I u slučaju COVID-19 jedino što možemo učiniti jeste poboljšati svoj imuni sistem.

Postoje dokazi između stila života i imunog sistema. Tako Harvard health preporučuje:

• Ne pušiti,
• Jesti puno voća i povrća,
• Redovno vježbati,
• Održavati optimalnu tjelesnu masu,
• Ne piti alkohol, a ukoliko se pije onda piti umjereno,
• Spavati dovoljno, najmanje 7 sati dnevno,
• Poduzeti mjere spriječavanja infekcije kao što je češće pranje ruku i dovoljna termička obrada mesa,
• Minimizirati stres.

Nepoznavanja virusa i mjere predostrožnosti koje su preporučene pri čemu prevashodno mislim na izolaciju, utiču na mentalno zdravlje i stres što slabi imuni sistem. Ono što možemo učiniti sami za sebe jeste preusmjerenje misli u nekom kreativnom smislu i jačanje imunog sistema putem hrane.

U ovom, prvom dijelu Ishrane tokom pandemije COVID-19, pažnja će biti posvećena jačanju imunog sistema jačanjem mikrobioma.

MIKROBIOM

U organizmu postoje odbrambeni mehanizmi. Ono o čemu se govorilo u svijetu nutricionizma prije ove pandemije jeste mikrobiom. Interakcije između mikrobioma i imunog sistema čovjeka su složene i dvosmjerne. Ispravno funkcionisanje imunog sistema podrazumijeva podnošenje mikroba i reagovanje na odgovarajući način na patogene, čemu ga uči mikrobiom. Mikrobiom čine bakterije koje se nalaze na površini i u nižim slojevima kože (kožni mikrobiom), u ustima (oralni mikrobiom), u crijevima (crijevni mikrobiom), u vagini (vaginalni mikrobiom) i u uhu (ušni mikrobiom).

U crijevima živi oko sto miliona mikroorganizama koji se sastoje od najmanje 1000 različitih, već poznatih vrsta bakterija. One sadrže više od tri miliona gena što je 150 puta više od broja naših vlastitih ljudskih gena. Populacija tih mikroorganizama u crijevima jedinstvena je za svakog pojedinca kao što je i otisak prsta. 

Mikroorganizmi u crijevima (intestinalna mikroflora) doprinose metaboličkim funkcijama, štite nas od patogena i održavaju imuni sistem snažnijim. Bakterije u crijevima igraju važnu ulogu u probavljanju hrane koju želudac i tanko crijevo ne mogu probaviti, pomažu u proizvodnji određenih vitamina (K i grupe B) te štite tijelo od infektivnih i agresivnih mikroorganizama, održavajući integritet crijevne sluznice.

Tokom života se mikrobiom mijenja zbog: ishrane, stila življenja, stresa, starosti, lijekova, hemijske izloženosti pesticidima, antibioticima, aditivima,…

Pravilna ishrana je jedan od najjednostavnijih, najbržih i najučinkovitijih načina za poboljšanje mikrobioma, a time i zdravlja. Fermentirana hrana i namirnice bogate vlaknima su vrlo važni sastojci zdrave ishrane jer pomažu „hraniti“ široku paletu korisnih bakterija.

PROBIOTICI

„Dobre“ bakterije se nazivaju probiotici i to su živi mikroorganizmi koji, primijenjeni kod ljudi, djeluju povoljno na domaćina mijenjajući svojstva mikroflore probavnog sistema.

Probiotici se danas često dodaju mliječnim proizvodima, posebno fermentiranim mliječnim proizvodima, mlijeku i siru. Bakterijske kulture koje se najčešće koriste u takvim proizvodima su iz rodova Lactobacillus i Bifidobacterium. Zbog popularnosti, s probioticima se susrećemo u sve većem broju prehrambenih i farmaceutskih proizvoda, kao dodatak dojenačkim formulama, pripravcima za bolesnike, pivu, vinu, napicima za sportiste, a dostupni su i u liofiliziranom obliku u kapsulama.
Poznato je kad neko ima dijereju (proljev) da konzumacijom proizvoda s probioticima može djelovati preventivno na nastanak dijareje, ublažiti tegobe dijareje. Najveći broj istraživanja i studija u vezi zdravstvenog djelovanja probiotika rađen je upravo na akutnim dijarejama (proljevima) izazvanim rotavirusom. Ispitivanja su još 1990. godine započeli dr. Isolauri i saradnici, dokazavši da se obogaćivanjem standardne terapije bakterijom Lactobacillus rhamnosus GG smanjilo vrijeme trajanja i oštrina ovog neugodnog, često kod djece i fatalnog oboljenja. Veliki broj naučnih istraživanja pokazao je da se konzumiranjem probiotika smanjuje učestalost putničkih proljeva.

Prirodni izvori probiotika su: jogurt, kefir, mlaćenica, majčino mlijeko, kiseli kupus, različite turšije, sirevi (cheddar, parmezan, gouda), miso (nastaje fermentacijom soje, može se dodati u supe, salate, sosove), pistacije, crno vino. Probiotika u obliku rezistentnog škroba ima u kuhanoj pa ohlađenoj tjestenini, krompiru i riži. Tako da jedući krompir salatu, salatu od tjestenine, mahunarki, hladnu rižu (dodati grožđice i cimet da se dobije desert) hranimo i naše „dobre“ bakterije. 

Najpoznatiji probiotik je jogurt. To je drevna namirnica koja se povezuje sa Azijom, Turskom, Balkanom. Ruski bakteriolog Metchnikoff je početkom 20. vijeka ukazao na dug životni vijek Bugara koji su konzumirali velike količine jogurta i drugih fermentiranih mliječnih proizvoda. Prosječni životni vijek Bugara tada je iznosio 87 godina. Metchnikoff je bio asistent Louisa Pasteura, a bio je uvjeren da će široka upotreba jogurta imati čudotvoran uticaj na zdravlje.
Jogurt se dobiva od raznih bakterijskih kultura od kojih je samo nekima dokazano povoljno djelovanje, te se nerijetko uz osnovnu jogurtnu kulturu dodaje i probiotik s dokazanim pozitivnim djelovanjima na intestinalnu mikrofloru. 

PREBIOTICI

Kako bi „dobre“ bakterije mogle funkcionisati potrebno ih je nahraniti, a hranimo ih sa prebioticima (razlika je u jednom slovu). Prebiotici su neprobavljivi ugljikohidrati (vlakna) koji služe kao hrana odabranim „dobrim” bakterijama u debelom crijevu. „Dobre” bakterije izlučuju nusproizvode koji štite zid crijeva i povoljno djeluju na brojne fiziološke funkcije u organizmu.
Prebiotici potiču iz biljnih izvora, a u prehrambenim proizvodima nalazimo ih u obliku inulina, oligofruktoze i fruktooligosaharida.

Dodaju se u fermentisane mliječne proizvode kako bi pospješili preživljavanje probiotika, ali i kao blagi zaslađivači, te tvari koje poboljšavaju okus i teksturu mliječnih proizvoda s niskim procentom masti. Često se u fermentisane proizvode dodaju zajedno zbog njihovog sinergičkog djelovanja.
Pogodni su i za dijabetičare jer imaju glikemijski indeks jednak nuli, odnosno ne potiču izlučivanje inzulina. Pridonose poboljšanju sastava intestinalne mikroflore i sniženju ukupnog holesterola i masti u serumu, te povisuju nivo omjera HDL i LDL holesterola.

Prirodni izvori prebiotika su: artičoka, čičoka, korijen cikorije, luk, bijeli luk, grah, zelene banane i mahunarke.

Piše:
prof.dr.sc. Irzada Taljic
Vanredni profesor,
Poljoprivredno-prehrambeni fakultet